Mogen we nu geen boterham met ham meer eten?

DOOR LISELOT STEEN. Een week geleden heeft het Vlaams Instituut Gezond leven (VIGeZ) de nieuwe voedingsdriehoek voorgesteld. Rood vlees verschuift naar de marge en bewerkte vleeswaren worden zelfs helemaal verbannen uit de driehoek, en dit met een beschuldigend vingertje. Is dit nu terecht of onterecht? 

Liselot Steen3

Liselot Steen

Het Vlaams Instituut Gezond leven (VIGeZ) heeft een nieuwe voedingsdriehoek voorgesteld. Hoewel vlees en vleeswaren heel wat hoogwaardig eiwit, vitamines en mineralen bevatten en suikerarm zijn, raadt het instituut aan om minder vlees te eten. Rood vlees krijgt daarbij een oranje code en komt helemaal onderaan in de driehoek te staan naast boter, terwijl vleeswaren zelfs uit de driehoek worden gehaald. Vleeswaren komen nu naast chips, koekjes en alcohol te staan, in een rode bol buiten de driehoek, omdat ze blijkbaar overbodig zijn in ons dagelijkse voedingspatroon en zelfs een ongunstig effect hebben op onze gezondheid. Is dit nu terecht of onterecht? Mogen we nu geen boterham met ham meer eten?

Sinds jaar en dag bestaan er over vlees en vleeswaren nogal wat misverstanden. Ze zouden barsten van zout, vet en vooral van verzadigde vetzuren, én je zou er zelfs kanker van krijgen. De waarheid is echter anders, en vooral veel genuanceerder!

Grote voordelen, kleine risico’s

Vlees, ongeacht of je nu een biefstuk of een sneetje ham eet, heeft een uitstekende voedingswaarde die de mensheid al vele diensten heeft bewezen. Zo is vlees rijk aan goed verteerbare eiwitten van hoge kwaliteit met een zo goed als perfecte balans aan essentiële aminozuren die ons lichaam absoluut nodig heeft en niet zelf kan aanmaken. De meeste plantaardige eiwitbronnen bevatten niet alleen minder essentiële aminozuren maar bovendien vaak ook niet in de juiste verhouding.

Het éénzijdig advies om consumptie van rood vlees te verlagen is onterecht en kan zelfs gevaarlijk zijn.

Goede vleesvervangers kunnen dit opvangen, maar de buitengewone nutritionele waarde van vlees gaat nog veel verder. Heemijzer, de belangrijkste nutritionele bron van ijzer, wordt veel makkelijker door ons lichaam opgenomen in vergelijking met ijzer uit plantaardige bronnen. Daarnaast is vlees ook een rijke bron van andere belangrijke mineralen zoals zink en selenium. En belangrijke vitamines waaronder vitamine B12 dat enkel in dierlijke producten aanwezig is. Maar als vlees zo gezond is, waarom staat rood vlees dan helemaal onderaan in de nieuwe voedseldriehoek en worden vleeswaren verbannen?

Bevat vlees(waren) veel vet, zout en suiker?

DSC_0044

Sommige vleessoorten bevatten redelijk wat vet, zoals bv. spek en bepaalde vleeswaren als salami en leverpastei (±30 % vet). Maar daarnaast zijn er ook vleessoorten die wel heel erg mager zijn. Zo bevat biefstuk slechts 0,8 % vet en bestaat een varkensmignonette uit amper 1,9 % vet. Ook ham is zeer mager en bevat maar 2,6 % vet. Bovendien is het vleesvet een pak minder verzadigd dan algemeen wordt aangenomen. Hoewel velen denken dat de vetzuren in vlees grotendeels verzadigd zijn, bevatten vlees en vleeswaren slechts iets meer dan een derde verzadigde vetzuren, waaronder vooral stearinezuur dat een cholesterolneutrale respons heeft. Het meest voorkomende vetzuur in vlees is trouwens het gunstige oliezuur. Verder zijn er nu ook al vlees en vleeswaren op de markt afkomstig van varkens die gevoederd worden met meer onverzadigde vetbronnen zoals lijnzaad of oliën zoals olijfolie. Hierdoor krijgt het varkensvet een nog sterker onverzadigd karakter en bevat het meer omega-3 vetzuren.

En wat met het zoutgehalte? Een vers stuk vlees bevat erg weinig zout. Bereide vleeswaren kunnen daarentegen wel meer zout bevatten. Net zoals bij brood en kaas, wordt zout aan vleeswaren toegevoegd voor de smaak, houdbaarheid en omwille van welbepaalde technologische eigenschappen. In België heeft de voedingsindustrie in samenspraak met de overheid reeds vele inspanningen geleverd om het zout- en vetgehalte in dergelijke producten te reduceren. De voorbije jaren werd aan de Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten van KU Leuven Technologiecampus Gent intens onderzoek gevoerd naar reductie van zowel vet- als zout/natriumgehalte in bereide vleeswaren. Deze kennis werd reeds doorgegeven aan de vleesindustrie en ook de slagers zijn bezig met hun recepturen aan te passen op basis van onze technologische adviezen.

Wat de hoeveelheid suiker betreft, is het erg simpel: vlees en vleeswaren zijn suikerarm! Het is zelfs zo dat vlees van nature geen suiker bevat. Bij bepaalde vleeswaren, zoals salami, is de toevoeging van suiker echter nodig voor het natuurlijk fermentatieproces. Net zoals gist in brood hebben bacteriën in vlees suiker nodig. Maar aan het einde van het fermentatieproces is bijna alle suiker opgebruikt en omgezet tot melkzuur door de bacteriën waardoor het eindproduct zelfs beduidend minder suiker bevat dan bv. tomatenblokjes in blik. De rijke en zeer gebalanceerde aanbreng aan nutriënten, zonder dat hiermee ineens ook suikers worden binnengebracht, is één van de grote troeven van vlees en vleeswaren.

Is vlees kankerverwekkend?

Steak - Shutterstock

Uit een rapport van het International Agency for Research on Cancer (IARC) van de wereldgezondheidsorganisatie (WHO) blijkt dat een hoge consumptie van bereide vleeswaren, en mogelijk ook van rood vlees, een lichte epidemiologische correlatie vertoont met het risico op darmkanker. Een toename van het eten van 50 gram vleeswaren of 100 gram rood vlees per dag zou gepaard gaan met een verhoging van de kans op darmkanker met, respectievelijk, 18 % en 17 %. Wij, Belgen, eten gemiddeld slechts 30 gram vleeswaren per dag en lopen een gemiddeld risico van 3,7% om eens in ons leven de diagnose darmkanker te krijgen. Of, om het eens anders te stellen: de kans om nooit darmkanker te krijgen is 96.3% bij de huidige inname van vleeswaren en hoogstens 96.9% indien er helemaal geen vleeswaren zouden gegeten worden, wat een geheel ander perspectief werpt op het probleem.

Met de beschuldigende etiketten ‘kankerverwekkend’ (bewerkte vleeswaren) en ‘mogelijk kankerverwekkend’ (rood vlees), heb ik het dan ook moeilijk. Als ik de onderliggende studies erop nasla, dan constateer ik dat de risico’s niet alleen klein zijn, maar dat het ook niet eens duidelijk is welk mechanisme hiervoor verantwoordelijk zou kunnen zijn. Daarbij zou de zwakte van het verband tussen vlees(waren) en darmkanker misschien ook wel (deels) kunnen wijzen op interferenties met andere dieet- en levensstijlfactoren waar zware vleesverbruikers door gekenmerkt worden. Bovendien bestaat er heterogeniteit tussen de studies en tegenstrijdigheden omtrent de associaties tussen vlees en darmkanker. Inderdaad, er zijn best ook wel wat studies die aantonen dat er geen verhoogd risico is op darmkanker, in het bijzonder bij een gematigde vleesconsumptie in een evenwichtig dieet. De rood vleesconsumptie beperken tot 500 g/week en niet overdrijven met vleeswaren vormt dus een goede veiligheidsmarge, het voorzichtigheidsprincipe in rekening brengend.

Vlees verdient plaats in ons voedingspatroon

Wat moeten we nu onthouden van dit alles? Het is duidelijk dat vlees en vleeswaren een uitstekende intrinsieke voedingswaarde hebben en daarom zeker een plaats in ons voedingspatroon verdienen. De (potentiële) kleine risicoverhoging werd onvoldoende afgewogen ten opzichte van de overduidelijke unieke nutritionele voordelen van vlees(waren)consumptie. Het éénzijdig advies om consumptie van rood vlees te verlagen, en vleeswaren zelfs te bannen uit het voedingspatroon, is dus onterecht en kan zelfs gevaarlijk zijn en gevolgen hebben voor onze volksgezondheid. Dit geldt vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen, jonge vrouwen en ouderen. Zo heeft het lichaam meer en kwaliteitsvol eiwit nodig tijdens onze groei (kindertijd) en ook naarmate we ouder worden. Bovendien treedt er vaak ijzertekort op bij kinderen en vrouwen. Vooral voor deze bevolkingsgroepen vormt de nieuwe voedingsdriehoek een verkeerd signaal.

Als je vlees(waren) dus met mate consumeert moet je je absoluut geen zorgen maken of schuldig voelen. Integendeel, geniet ervan, je lichaam heeft het nodig.

Het is in de Vlaamse eetcultuur bovendien lang niet evident om de voordelen van vlees(waren) volledig te vervangen door alternatieven zonder voldoende nutritionele kennis of begeleiding (om nog maar te zwijgen over de mogelijke prijsimplicaties en vereiste kookkunsten die nodig zijn om de maaltijd aantrekkelijk te houden). De gedachte dat deze gezondheidsdriehoek de basis zal vormen voor voedingsaanbevelingen aan kinderdagverblijven, scholen en bejaardentehuizen baart me daarom ernstige zorgen, niet alleen als wetenschapper, maar ook als moeder…

Vlees en vleeswaren zijn zeer divers in samenstelling en voedingswaarde en kunnen dus niet zomaar over eenzelfde kam geschoren worden. ‘Variatie’, ‘evenwichtige voeding’ en ‘met mate’ blijven de drie sleutelboodschappen in een gezond voedingspatroon. Elke dag rood vlees eten hoeft natuurlijk niet en is mogelijk van het goede teveel. Daarnaast eet men best 1 à 2 keer per week vis en vervangt men bij voorkeur minstens één keer per week vlees door een plantaardige maaltijd, wat uiteraard ook heel erg lekker en gezond kan zijn. Niemand beweert het tegendeel. Als je vlees(waren) dus met mate consumeert moet je je absoluut geen zorgen maken of schuldig voelen. Integendeel, geniet ervan, je lichaam heeft het nodig. Een boterham met ham verdient dus zeker zijn plaats in een gezonde en gevarieerde levensstijl.

DSC_0029

Referenties
– IARC/WHO (2015). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Geraadpleegd op 22 september 2017 via http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
– Nubel (2010). De Belgische Voedingsmiddelentabel (5de ed.). Brussel.
– Oostindjer et al. (2014). The Role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective. Meat Science, 97, 583-596.
– Pereira, P. M., & Vicente, A. F. (2013). Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science, 93, 586-592.
– WCRF (2015). Colorectal cancer statistics. Geraadpleegd op 22 september 2017 via http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-specific-cancers/colorectal-cancer-statistics

  1. Anderzijds is de blootstelling aan het gevaar voor de maatschappij wel vrij groot, omdat een groot deel van de bevolking regelmatig rood vlees of vleeswaren eet. Professor De Smet: “Voor de Belgische samenleving kunnen we met dezelfde cijfers schatten dat, als we collectief gemiddeld 100 gram per dag minder rood vlees zouden eten (of 50 gram per dag minder vleeswaren), dit tot ongeveer 1.500 minder nieuwe gevallen van colorectale kanker en 500 minder overlijdens per jaar zou kunnen leiden.” Dit betreft uiteraard schattingen, maar toont wel het algemeen belang aan.

    Iedereen mag zelf weten wat hij of zij eet maar wel met de juiste informatie.

    Dus als je het risico op kanker wil verkleinen kun je beter zo min mogelijk vleeswaren /roodvlees eten.

    1 sigaret is ook niet erg dus 1 plakje ham ook niet.

    • Ik begrijp uw vergelijking met roken. Elk geval van kanker, en elk overlijden is er 1 te veel. Toch moet ook hier genuanceerd worden. Roken verhoogt de kans op longkanker met 2000% (t.o.v. 18% hogere kans op colonkanker t.g.v. dagelijkse consumptie van 50 g vleeswaren). Het mondiale aantal doden t.g.v. roken bedraag ong. 1 000 000. Voor te hoge inname vleeswaren is dit becijferd op 34 000. Dit zijn cijfers van het IARC (International Agency for Research on Cancer).

    • Ik begrijp uw vergelijking met roken niet.
      Zoals zeer duidelijk beschreven in de tekst zijn er aan de consumptie van rood vlees zowel positieve (ewitten, ijzer,…) als negatieve eigenschappen.
      Ik kan echter alleen maar negatieve eigenschappen op uw gezondheid bedenken bij het roken van een sigaret.

  2. Ook al kan dit een artikel zijn rond voeding, ik vind het erg dat het hele milieu en ethische aspect rond het eten van vlees genegeerd wordt. Mag in de driehoek dan geen rekening gehouden worden wat ook misschien meer gewenst is naar maatschappij, dan naar enkel het individu? Nutritionele waarde van vlees? Is het niet vooral de supplementen die de dieren bij de voeding krijgen die het de meerwaarde geven? Kunnen wij niet gewoon rechtstreeks die supplementen nemen? Of moet dat (ethisch-onverantwoord, milieu-zwaarbelastend, maar toegegeven super lekker) stukje vlees op ons bord? Deze, in mijn ogen tekortschietende uiteenzetting, baart me daarom ernstige zorgen, niet alleen als wetenschapper, maar ook als kritische wereldburger…

  3. Hoge temperaturen, verbranding van vlees of andere eiwitten, vetten en koolhydraten op BBQ en in de pan spelen in oorzakelijk verband mogelijks nog een grotere rol; cfr o.a. studie over kanker en verbrande vetten op BBQ is maar èèn voorbeeld.


Reageer

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s